Hagamos un análisis de texto y sentimental de esta frase: “Tengo sincio de alciturrianos”. No vas a encontrar en el diccionario la palabra sincio, aunque ya están tardando en la RAE en incorporarla porque además de sonar bien es necesaria: se utiliza en Cantabria para expresar con exactitud la mezcla de deseo, apetito y antojo. No hay sinónimo posible en castellano porque además tiene unas connotaciones emocionales e identitarias. Un término que hay que reivindicar y usar más.
Es bastante probable que si no eres de Santander tampoco sepas qué son los alciturrianos, pero eso lo vamos a solucionar aquí y ahora. Son el dulce más típico de la capital de la tierruca y quizás el secreto mejor guardado de la repostería cántabra. Al acabar de leer este texto vas a tener sincio de alciturrianos, sin duda.
Polvorón parece, bizcochito no es
Víctor Alciturri es genio y figura. Desde un pequeño obrador en Mogro, a unos 15 kilómetros de Santander, y sin ningún cartel que indique lo que allí se cocina, elabora los alciturrianos. Es un hombre orquesta, se encarga de todo el proceso, desde comprar los ingredientes, mezclarlos, hornearlos y empaquetarlos hasta distribuirlos y recorrer los mercados de media Cantabria para venderlos. “Estoy bien como estoy”, nos comenta, “no necesito publicidad”. Pues tenemos una mala noticia para él, este artículo lo van a leer unas cuantas unidades de personas.
Si miras las fotos que acompañan a estas letras verás que los alciturrianos pueden parecerse a polvorones, mantecados o bizcochitos, pero mejor no hagas esa comparación delante de Víctor: “Me pone de mala hostia, así de claro te lo digo, en los mercados a los que voy los compañeros me buscan diciendo si ya llevé el polvorón”. Lo comenta mientras se ríe.
¿Entonces qué son los alciturrianos? “Pues es una pasta, es un dulce… es que hay que probarlo, no se puede decir qué es porque no es igual a nada”. Veamos si los ingredientes y la elaboración nos permiten aproximarnos más al sabor y la textura si no has tenido ocasión de probarlos. “No llevan aditivos ni nada”, nos explica Víctor, “le echo harina de trigo, manteca de cerdo ibérico, canela, almendra tostada y azúcar glas y en grano”. Lo mete todo en la amasadora, estira la mezcla a mano con un rodillo y corta una a una las porciones antes de meterlas en el horno.
Se guarda en la manga las proporciones y los tiempos de cocción; no es para menos, porque la receta tiene 75 años y la heredó de su padre. La guarda como oro en paño. Como habrás comprobado son los mismos ingredientes que lleva un polvorón, pero la clave está en esa elaboración secreta que aporta una textura más crujiente y oreada.
Los alciturrianos son leyenda
Viajemos un poco en el tiempo: estamos en el Santander de 1950, después de unos años trabajando en el obrador de la Confitería Frypsia, una de las más míticas de la ciudad –cerrada en 2012–, Ángel Alciturri decide que es momento de emprender y abrir su propio negocio, la Pastelería Alciturri. En la calle Peña Herbosa, en pleno centro, no tarda en triunfar con sus creaciones y destaca una por encima de los demás: los alciturrianos.
Generoso, compartió la receta del éxito son sus hermanos que replicaron el dulce en sus establecimientos, uno en la cuesta de la Atalaya Costa y otro cerca del Instituto Santa Clara. Víctor pasó su infancia correteando por el obrador, y lleva grabado a fuego el recuerdo de cómo su madre “tenía alciturrianos en grandes bandejas cubiertos por azúcar glas”. No hay pruebas pero tampoco dudas de que ese muchacho metió la mano en los montones más de una vez.
La pastelería cerró sus puertas por jubilación a finales del siglo pasado y durante unos años Santander se quedó sin alciturrianos. Drama. Víctor se empapó en el obrador de su padre de “la forma de elaborar el dulce, de las cantidades, de la temperatura del horno”, pero decidió no seguir con la tradición familiar en un primer momento. Por suerte recapacitó, en el año 2000 se dio cuenta de que los alciturrianos iban en su ADN y volvió a elaborarlos.
Resistiendo a las tentaciones de las grandes superficies
No hay una producción fija ni diaria de alciturrianos. Depende mucho de la temporada. El pico llega en verano “por el tirón de los turistas, que quieren llevarse productos típicos como el mío”, nos dice Víctor, que solo en esa época hornea el dulce a diario, “hasta 50 kilos o más”, para lo que necesita a una persona de refuerzo que le eche un cable.
A pesar de que –como hemos dicho– el obrador no está señalizado, en los meses más calurosos llegan hasta él turistas de todo el país pidiendo su dosis de alciturrianos. Además de los mercadillos a los que acude a vender sus productos, Víctor también los distribuye en pequeños establecimientos de alimentación, en supermercados BM y Lupa de Cantabria y en El Corte Inglés de Santander. Hay dos formatos: unas simpáticas bolsas de cien gramos para comértelos como pipas por la calle y unas cajas de 250 gramos. También comentar que habría perfectamente nicho de mercado para una caja de kilo, porque estaría vacía al día siguiente.
El éxito de ventas es tal que Víctor ha sido tentado por grandes superficies a las que ha tenido que decir que no: “Eso ya dejaría de ser artesanal y pasaría a ser industrial. Hay una maquinita que me quieren vender que me los haría, pero quedarían muy rectos, muy lineales, y no me gustan”. A favor de esta decisión.
Uno de los establecimientos donde más alciturrianos se despachan es el puesto de La Tienduca, en el céntrico Mercado de la Esperanza, en Santander. Su propietaria, Maika Gómez, nos comenta que llega a vender unas 50 bolsas a la semana. Nos confirma que es en verano cuando hay más demanda: “La bolsita vale 2,3 euros, que es un precio razonable y facilita que los turistas se lo lleven como producto típico para probarlo aunque no lo conozcan”.
En la Tienduca también venden online y tienen pedidos de todo el país. No hace mucho le pidieron dos bolsas para enviar a Bilbao, y los gastos de envío casi costaban lo mismo que los alciturrianos. Hasta ese punto llega el grado de adicción una vez los pruebas.
Es necesario reivindicarlo más
Maika también tiene otra parte importante de la clientela que lo consume habitualmente; gente de Santander que anota en la lista de la compra su dosis semanal de alciturrianos. “Tienen más de 40 años y sienten una nostalgia tremenda, incluso me viene gente que se sorprende al verlos porque pensaba que ya no se hacían”, nos cuenta la dueña de La Tienduca recordando esos años en los que dejaron de elaborarse. Y reconociendo implícitamente que hay un amplio segmento de la población al que los alciturrianos le suenan a chino.
“Me parece que es un dulce bonito que tenemos en Santander, con una historia muy potente, a lo mejor no tan conocida. No tienen la fama de los sobaos o las anchoas, pero la merecen”, añade Maika. Entonces, ¿quizás sería necesario reivindicarlos más? ¿Es una misión para Miguel Ángel Revilla?
La respuesta nos la da el propio Alciturri: “Es el dulce más típico de Santander”. Es tajante, pero por si acaso le pierde la falta de objetividad acudimos a la Academia de Gastronomía de Cantabria. Su presidente, Javier Hernández de Sande, también sentencia: “Desde las instituciones deberían de potenciar más ese valor tradicional característico que tiene y Santander lo debería de llevar como bandera”.
Nos aporta más contexto. “El principal valor gastronómico que tienen los alciturrianos es la tradición, porque representan a la repostería santanderina”, y recuerda cómo cuando era pequeño todos los críos iban a la Pastelería Alciturri a comprar unos alciturrianos y un pastel de carne. Meriendas así, sí. Hernández de Sande agradece a Víctor que haya “relanzado” el dulce porque “hay mucha gente que lo come con nostalgia”.
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Estamos ya en un punto en el que si hay que montar una plataforma para impulsar y visibilizar a los alciturrianos, se hace. Apoyos no iban a faltar. Mónica Cano es una de las propietarias de AlNorte, el bar de tapas de Barcelona que lo peta vendiendo productos de las comunidades autónomas del Cantábrico. Por una de sus estanterías van rotando dulces tradicionales. “Nos gusta tener pastas como las de antes”, nos comenta Mónica, que rebuscando dio con los alciturrianos: “Flipé porque no los conocía”. Se vendieron muy bien y recuerda lo que le comentaba todo el mundo que los probó, que “parece un polvorón, pero que sorprende al morderlo porque es más tipo pasta, más crujiente”.
Ves, ¿a que tienes sincio de alciturrianos? No me extraña. Pero no nos lancemos en tromba a comprarlos online porque ya nos ha dicho Víctor Alturri que la producción seguirá siendo artesanal y por lo tanto limitada. Por cierto, ha detectado que le han salido imitadores: “Me viene gente y me dice, joder, he comprado unos alciturrianos y son una porquería, y yo les digo, claro, es que los originales solo los hago yo”. Palabra de Víctor. No caigamos en la tentación de comprar pseudoalciturrianos.
